Banner
上海有哪些靠谱好吃的面包店?
作者:泛亚电竞 - 2020-08-14 19:57-

  最近做了一波上海面包房的可颂测评,探店了上海13家口碑与实力兼备的面包房。可颂是一款可以完美体现店铺用料和制作水准的经典面包,所以也是可以用来按图索骥「靠谱好吃」面包房的重要线索哦~

  由于可颂比较容易被挤压变形,为确保外观和组织以及新鲜的口感,研究员自带面包刀(没看错!)在门店现场留下了完整外观图和截面图,并且详细记录了当时食用的感想(这样一天走下十三家是不是很有诚意!)

  最终依旧采购完整可颂到研究所,由所有同事参与,进行最后的横向比较与数据记录。为了应用验证官方的品鉴流程,我们扎扎实实地吃了好多可颂 :)

  这次的测评对象是上海面包房手工制作的可颂,以确保横向可比性。通过XX点评店铺客户实拍产品图云初筛后,我们选出了看起来品质和口碑兼备的13家可颂进入最终测评环节,仅购入一家用冷冻面团烤制的可颂专卖店产品作为对比。

  以下测评着眼于可颂的外观、组织、口感、气味和口味,从五个主要维度来对可颂进行品鉴(面包最重要的是好吃,所以气味和口味会独立成为两个维度),每个维度都为10分,由此得到蛛网图作为直观呈现,可以分明地看出不同面包房对可颂的追求有自己的理解与侧重。

  关于所用原料和制法和设备信息,由我们结合采集的信息,加入了经验上的猜测,仅作参考。评论仅针对品鉴当天的可颂品质,不考虑品控稳定性。

  沪上知名面包房,其产品被许多专业人士和许多美食内容号认可,原料上有坚持,技术也非常过硬。是很值得信赖的好店。可颂和酥皮类产品是招牌般的存在。

  上色均匀,烤色是偏深的红褐色,但侧面底部也有点偏浅(厨房使用的是Kolb平炉);整形有一种法式的粗犷和轻盈,膨胀度稍欠。

  因为折叠数少,组织孔洞大而分明;气泡膜透亮有光泽,有特别剔透的美感。触感湿润、有弹性。

  使用了伊斯尼AOP黄油,奶香很浓郁,调味带有些许法式经典的咸味,风味平衡得刚刚好。风味在这次品鉴中分数最高。

  研究员们已经光顾多次的浦西知名面包房,在审美,产品和品控上都非常优秀,近一两年在上海发展得越来越好,想吃可颂时,它家第一时间就蹦进研究员的列表里。

  整形近乎完美,均匀漂亮的对称性极度强迫症友好,层次分明。整体挺拔轻盈,在这次品鉴结果里,Pain chaud的外观分不负众望名列前茅。

  整体烤色偏浅,尤其是侧面受热略欠。表皮拥有非常平滑的光泽度,蛋液也刷得很均匀,制作非常用心。

  组织均匀无沉积,气泡膜看起来稍微有点偏干,结合组织内斑驳的粉质颗粒,应该是使用了灰分含量较高的面粉。

  知名法餐厅LATELIER de Joël Robuchon的面包房,法餐厅在法式经典面包上一直有自己的经验与坚持,事实证明也的确是如此。

  奶香味和发酵味结合得刚刚好,而且是唯一一家拥有突出焦香味的可颂,把可颂油腻的设定拉回了烤制品特有的质地。在口中综合平衡的香气很让人难忘。

  整形收口有点歪;蛋液刷得不均匀,导致最深的那层烤色斑驳、不光滑。卷制层次是囫囵吞枣的坡度、不清晰。

  组织比外观好,层数少、轻盈,但气孔分布有点不均匀,底部略有沉积;气泡膜光泽度好。

  Le Comptoir de Pierre Gagnaire附属的面包店,也供应酒店餐饮部门的面包。优秀餐厅附属的面包房还是很值得期待。

  整形平衡均匀,层次粗犷,细看皮质有种粗粝感;膨胀度稍欠,侧面底部受热稍欠,表皮湿度有点大而斑驳。

  闻起来发酵味很明显,若有似无的酸味和焦香的黄油奶香带来更深邃复杂的风味。

  在浦东的一家新晋面包房,甜品和面包经常在线,苹果派也很好吃。研究员私下去过多次,对可颂的评价一直不错,不过参与那天测评的可颂不知是受热还是制法有做调整,组织与风味有点点不尽如人意。

  整形均匀收口好,膨胀度稍欠;层次清晰;整体烤色明确但侧面上色稍欠,表皮偏湿。面包相对比较厚重,烧减率不足。

  层数较多,气孔分布不是很均匀;组织湿润,回弹不错,但组织颜色偏黄,感觉熟成不够完全。

  这家面包房是进口超市DeliLife食和家(世纪汇店)的附属面包房,但现场出品的呈现大大超出我们对一家超市面包房的期待。

  外形非、常、美、丽。层数比较多,但收卷力度刚好,使得膨发到位,每一卷的层次都很分明;烤色满分——刷蛋液的最外层很大胆地烤到了深褐色;(他们家的其他产品也都具备让人“Wow~”的教科书外表)。感觉是基本功和品质很扎实的面包房。

  皮质略厚、层次多;侧切能摸到中间的面包心沉积,发酵不足;组织触感没有弹性。

  一家在闹中取静的社区环境里偏安一隅的面包房。这样的环境也许是面包房最好的样子。

  气孔较密,没有完全发开;气泡膜偏干,没有光泽;切开后面包心的结块有点明显。

  偏软可颂的面团质地,表皮不酥脆,粘连感明显,吃到嘴里糊成一团,化口性不好。

  这家面包房对门还拥有同名餐厅,在云筛选时,通过图片,可颂的出品让人感觉中等偏上,采购时有活动,18元能够买三个可颂,但切开后让人大失所望。

  组织层次分明,但气泡膜很干,没有光泽,有一种老化感,横切切面中心偏黄——蓬发不均匀。

  黄油奶味不管是闻起来还是吃起来都不是很明显、粉味重——打面或者发酵没有到位导致原料没有融合的平衡感;余味有点苦,不是很舒服。

  内部中心有沉积、组织细腻但不是非常均匀且略没有发开,气泡膜厚、没有光泽。

  华山路的知名面包房,由来自日本的面包师主理,编辑部妹子是他们恰巴塔的忠粉。

  来自日本的可颂专门店,作为需要不断添加馅料来翻新可颂的花样,在商场布店又要节省空间的考量,使用冷冻面团是唯一的选择。在海外和日本本土能开许多分店,想来也应该有几把刷子。于是我们也把它列入测评。

  来自糖浆的光泽看起来就很甜;冷冻面团冷冻伤害明显;卷得比较紧,卷层不分明。

  没有光泽,有内部中心沉积,触感没有弹性。也是冷冻面团经常出现的问题。不过组织还是有一定的膨胀度。作为冷冻面团发酵已算不错。

  在尽可能遵从品鉴流程的前提下(比如,分多次好好咀嚼比较,感受香气从口腔弥散到鼻腔的微妙清新),我们意外发现,虽然出自不同面包师的可颂各自有着鲜明的个性,参与品鉴的我们也有不同的可颂食用经验(有自称没有吃过真正的可颂的设计师,也有吃过不同国家风格迥异可颂的技术研究员),但一圈人吃完后,在排名前几的产品和比较靠后的产品,在评价结果和排序非常趋同——或许,可颂实在是太能体现原料好坏的一种面包,而对原料带来的最直接的感官喜恶很多时候有着不言自明的相通性。

  这次的测评主要是站在品尝的角度进行呈现,没有深入了解每个可颂背后关于原料和制法的用心或巧思;而且品鉴这件事,即使尽可能追求客观,也还是很难避免主观偏好。

  所以咧,本次结果仅代表研究所对各个店铺当日可颂的体验,希望大家可以结合可颂品鉴方法去亲自感受,也欢迎在评论区留言分享你不同的体会和建议~

泛亚电竞

版权所有:泛亚电竞 网站地图

泛亚电竞